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Bizcochos Y Galletas

La ligereza y la textura crujiente de la masa quebrada dependen en gran medida de cómo se hace y se hornea. La frescura de los ingredientes y un manejo muy ligero con las yemas de los dedos son necesarios para obtener buenos resultados. La grasa debe frotarse hasta que no queden grumos y la harina tenga un aspecto de pan rallado fino. Las manos deben levantar la harina muy por encima del tazón para que se incorpore aire a la mezcla.

La adición del líquido es muy importante. Debe agregarse de una vez y mezclarse muy rápidamente con un cuchillo de mesa o espátula. La adición gradual de agua dará una masa de textura irregular. En masa quebrada rica o masa de galleta donde se agrega yema de huevo, la yema de huevo debe mezclarse con agua antes de agregarla a la harina, de lo contrario no se mezclará uniformemente y esto dará lugar a vetas duras en la masa.

La masa de hojaldre debe mantenerse unida sin apretar y dejar el tazón limpio. Debe girarse y amasarse muy ligeramente. Esto se hace doblando los bordes hacia el centro muy ligeramente, usando solo las yemas de los dedos, para obtener una masa suave y uniforme. Luego, la masa debe enrollarse con movimientos cortos y ligeros. Un mal laminado dará una masa dura. Se necesita muy poca harina para dragar la tabla de pastelería y el rodillo para evitar que se pegue. Si se usa demasiada harina para dragar, la proporción de grasa a harina se verá alterada y esto hará que la masa esté seca y dura. Ruede siempre con movimientos directos hacia adelante, alejándose de usted y directamente hacia usted. Para mantener la masa en buen estado y también para evitar que se pegue, levante la masa con el rodillo y gírela un cuarto de vuelta, es decir. voltea la masa para que los lados se conviertan en la parte superior e inferior. Nunca dé la vuelta a la masa para enrollarla por ambos lados. Esto endurecerá la masa.

La masa se puede cortar con un cuchillo afilado y enharinado, cortando con trazos limpios sin arrastrar la masa, o con cortadores enharinados. Utilice cortadores lisos para bocadillos y cortadores estriados para platos dulces. Después de cortar y dar forma, deje que la masa se relaje durante al menos 10 minutos en un lugar fresco antes de cocinarla. Esto permite que el gluten que se ha estirado durante la elaboración y el enrollado de la masa se relaje. Si no se hace esto, la masa estirada se encogerá mucho durante la cocción.

Hornee la masa en bandejas sin engrasar. No es necesario engrasar, ya que la pastelería es una masa firme que contiene una buena cantidad de grasa que evita que se pegue. La masa a hornear debe glasearse con huevo batido o huevo batido mezclado con agua o leche. Glasear solo la parte superior de la masa, nunca los bordes cortados. Hornee en la parte superior de un horno caliente (425ºF por 15 minutos) para permitir que la masa se asiente. Luego, la temperatura se reduce a 375ºF para que la masa se cocine bien sin que se dore demasiado.

La masa que se va a freír se debe enrollar más fina que la que se va a utilizar para hornear. La fritura debe hacerse lentamente en aceite ligeramente ahumado para que la masa se cocine bien. La cocción rápida de la masa hará que la masa se dore demasiado rápido antes de que esté completamente cocida.

Los expertos de la pastelería Villagarcia en Madrid nos cuentan algunas de las razones del fracaso de la pastelería:

1. Pasteles duros y duros

  • La grasa se derritió mientras se frotaba.
  • A los pasteles se les agregó demasiada agua, lo que provocó que se tuviera que agregar más harina, por lo que se alteró la proporción de grasa con respecto a la harina.
  • La masa se amasó y manipuló demasiado.
  • El laminado se hizo demasiado.
  • La masa se hizo rodar por ambos lados.
  • La masa se cocinó durante demasiado tiempo en un horno que no estaba lo suficientemente caliente.

2. Masa desmenuzable

  • La masa se preparó con una proporción incorrecta de grasa y harina. Se utilizó demasiada grasa, lo que resultó en una masa demasiado rica.
  • La masa se mezcló con agua insuficiente para unirla bien.
  • La masa se manipuló demasiado y se engrasó.
  • La masa se extendió con demasiada harina utilizada para dragar.

4. Hojaldre encogido y mal formado

  • La masa de hojaldre estaba demasiado blanda.
  • La masa se estiró durante el laminado.
  • La masa se estiró durante la formación o el revestimiento.
  • La masa estaba mal manipulada y mal formada.
  • No se dejó reposar la masa antes de cocinarla.